Sicurezza alimentare, il tampone diventa la prova dei controlli: un campionamento sbagliato può nascondere il patogeno e moltiplicare il rischio

La Food and Drug Administration, autorità Usa che vigila sulla sicurezza degli alimenti, ribadisce che, quando un patogeno ambientale rappresenta un pericolo per un alimento pronto al consumo, il monitoraggio dell’ambiente può diventare un’attività necessaria per verificare l’efficacia dei controlli preventivi. Ma il numero dei campioni non basta: punti di prelievo, frequenza, tempistica e capacità di reagire alle positività determinano l’affidabilità del sistema. Per responsabili qualità e risk manager, il pericolo non è soltanto una contaminazione non rilevata, ma anche la falsa sicurezza prodotta da un programma incapace di individuare le proprie vulnerabilità.